vendredi 29 juillet 2016

Sauce tomate de base de Mario Batali

Avoir une bonne sauce tomate de base dans son répertoire est toujours utile, et je dois dire que celle-ci ne laisse pas sa place. Elle est aussi bonne sinon meilleure que celle que j'ai déjà présentée de Pasquale Vari. Les tomates deviennent fondantes, et on sent un léger goût d'ail et de thym. On utilise de la carotte râpée afin de couper l'acidité des tomates, ce que je trouve assez ingénieux. Ça fonctionne : je n'ai pas eu à ajouter une pincée de sucre à la fin. On peut utiliser cette sauce tomate de base pour plusieurs recettes, dans les pâtes évidemment, mais aussi sur du poulet parmigiana, comme Kim l'a fait ici, ou même sur du tofu parmigiana!




Ingrédients

2 à 4 c. à soupe d'huile d'olive extra vierge (au goût)
1 gros oignon, en dés fins
4 gousses d'ail, hachées finement
1 c. à soupe de feuilles de thym frais, haché (ou 1 c. à thé de thym séché)
1/2 carotte moyenne, finement râpée
2 conserves de 28 onces de tomates italiennes entières, puis hachées, ou tomates en dés
Sel, au goût

Préparation 

Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'oignon et l'ail et cuire jusqu'à tendreté, sans faire dorer, soit environ 10 minutes. Ajouter le thym et la carotte et cuire environ 5 minutes de plus, jusqu'à ce que la carotte soit tendre.

Ajouter les tomates et leur jus, puis porter à faible ébullition en brassant. Baisser le feu et laisser mijoter 30 à 40 minutes, en brassant à l'occasion.

Cette sauce se conserve 1 semaine au réfrigérateur ou 6 mois au congélateur.

On pourrait y ajouter des flocons de piments ou du piment fort frais haché, afin de la transformer en arrabiata, ou encore des olives, des câpres et des anchois pour obtenir une puttanesca.

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Source : Mario Batali

jeudi 7 juillet 2016

Riz libanais aux merguez et aux pois chiches

Il y a autre chose à la cuisine libanaise que le taboulé et les shish taouk. Ce savoureux riz en est la preuve! Les épices, les raisins dorés, les noix, le yogourt au garam masala... on a une surprise à chaque bouchée.




Ingrédients (4 portions) 

2 c. à thé d'huile d'olive
1 oignon, en dés
1 gousse d'ail, passée au presse-ail
1 pincée de flocons de piments
3-4 merguez, sans le boyau
2 tasses de bouillon de poulet
1 tasse de riz basmati
1 boîte de pois chiches, rincés et égouttés
1/4 tasse de raisins sec dorés
1/4 tasse de noix de pin grillées (ou noix de cajou)
1 petit bâton de cannelle
2 gousses de cardamome
1/2 c. à thé de menthe séchée
1/4 c. à thé de cumin moulu
1 tasse de yogourt nature
1/2 à 1 c. à thé de garam masala moulu
Persil et/ou menthe fraîche, hachée
Tranches de concombre
Jus de lime
Sel et poivre

Préparation 

Dans une grande poêle ou une grande casserole, à feu moyen-vif, chauffer l'huile d'olive et faire revenir l'oignon, l'ail, les flocons de piments et les merguez. Émietter les merguez avec une grande cuillère en bois. Laisser dorer la viande, sans que l'ail ne brûle, saler et poivrer.

Déglacer avec le bouillon. Ajouter le riz, les pois chiches, les noix de pin, les raisins et les épices, puis porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter doucement 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit.  Retirer le bâton de cannelle et les gousses de cardamome avant le servir.

Pendant ce temps, mélanger le yogourt avec le garam masala, puis laisser reposer au réfrigérateur. Pour ma part je l'ai fait 3 heures avant afin que les goûts s'amalgament.

Couvrir les assiettes d'une fine couche de yogourt au garam masala, et y répartir le riz. Parsemer de persil et de menthe fraîche. Accompagner de tranches de concombres sur lesquels on pressera un filet de lime.

On pourrait rendre facilement ce plat végétarien, et c'est ce que je ferai lors de mon prochain essai. Simplement doubler les épices, car la merguez apporte beaucoup de saveurs au plat.

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Source : inspiration de Ricardo et de Philippe de Vienne

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