samedi 20 octobre 2012

Poisson en croûte de panko citronnée et sauce tartare allégée, salade de rubans de courgettes, riz au citron

C'est chez Mélanie, du blogue La tête dans le chaudron, que j'ai vu cette belle recette de poisson (prise chez Lau), de même que celle des rubans de courgettes (dénichée chez Kim). Pour ce qui est de la sauce tartare, je me suis inspiré de notre chère Nathalie, de chez Délinquances et saveurs.

Les quatre recettes que j'ai préparées ce soir-là contenaient du citron. Cela relève un peu de l'obsession, mais que voulez-vous, on ne renie pas l'inspiration du moment! Verdict : un coup de coeur sur toute la ligne.




Poisson en croûte de panko citronnée :

Ingrédients (par personne, multipliez au besoin) :

1 darne ou un filet de poisson au choix
2 c. à thé de moutarde de Dijon
Zeste râpé d'un citron
3 c. à soupe de chapelure panko
1 c. à thé d'origan grec séché
Sel et poivre
Huile d'olive

Préparation :

Préchauffer le four à 400 F.

Dans une assiette creuse, mélanger le zeste de citron, la chapelure, l'origan, le sel et le poivre.

Tartiner le poisson de moutarde et déposer dans l'assiette afin de bien l'enrober de chapelure assaisonnée.

Chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle allant au four. Faire dorer le poisson de chaque côté et enfourner quelques minutes jusqu'à ce qu'il se détache à la fourchette (environ de 5 à 12 minutes dépendamment du poisson et de son épaisseur).

*Tragiquement, je n'avais plus de panko. Je crois que j'ai vidé la boîte lors de ma dernière recette de tofu. Je me suis donc contenté de chapelure de pain ordinaire, mais je vais définitivement réessayer avec du panko car ce sera sans aucun doute bien meilleur.  

Sauce tartare allégée :

1 c. à soupe de mayonnaise légère
1/4 tasse de yogourt grec
2 c. à soupe de crème sure
1 c. à soupe de lait
1 c. à thé de moutarde de dijon
1 c. à thé de jus de citron
2 c. à soupe de cornichons à l'aneth haché finement
2 c. à soupe de courgettes marinées, finement hachées
10 câpres, rincés et égouttés, finement hachés
1 c. à thé de persil séché
1 pincée de poudre d'ail
1 pincée de poudre d'oignon
1 pincée de sucre
Poivre

Bien mélanger tous les ingrédients et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 30 minutes afin que les saveurs se mélangent bien. Cette sauce est tout simplement divine et ce sera dorénavant ma recette fétiche de sauce tartare. Si vous n'avez pas de courgettes marinées vous pouvez compenser par plus de cornichons hachés.

Salade de rubans de courgettes :

Ingrédients :

1 c. à soupe de jus de citron frais
2 c. à soupe d'huile d'olive de qualité
Fleur de sel et poivre frais moulu, au goût
1 pincée de piment d'Espelette
500 g. de courgettes
1/4 tasse de basilic ou de persil frais, haché

Dans un saladier, fouetter le jus de citron, l'huile, le sel, le poivre et le piment. Réserver.

À l'aide d'un économe ou d'une mandoline, détailler les courgettes en rubans. Ajouter au saladier avec le basilic et touiller pour enrober de vinaigrette.

Riz au citron :

À votre riz habituel (pour 4-5 personnes), mélanger de 2 à 3 c. à soupe de jus de citron et 1 c. à soupe de zeste de citron avant de le servir. Pas plus compliqué que ça! On pourrait aussi y mêler un peu de persil ou de basilic frais haché.





jeudi 18 octobre 2012

Courge spaghetti et sauce tomate aux crevettes à l'ail confit

Comme première expérience de courge spaghetti à la maison, j'ai décidé de sortir un de mes sacs de sauce aux tomates fraîches préparée amoureusement au début de l'automne. Je voulais napper ces spaghettis végétaux d'une bonne sauce aux tomates additionnée d'ail confit et de crevettes grillées. Sans oublier le parmesan en finale!

Une chose qui m'a surpris lors de la cuisson de la courge spaghetti, c'est qu'elle est devenue pas mal sucrée, chose que je ne croyais pas possible. Je crois qu'il est probable que la cuisson au four à convection ait, comment dire, caramélisé les courges et ainsi fait ressortir leur sucre... En tout les cas, il a fallu contrebalancer avec un côté bien salé (comme pour la majorité des courges finalement).




Pour 4-5 personnes

Courges spaghetti :

2 petites courges spaghetti, coupées en deux et épépinées
4 grosses gousses d'ail (ou 8 petites)
Huile d'olive
Épices italiennes
Sel et poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 375F.

Badigeonner d'huile d'olive l'intérieur des moitiés de courges et bien assaisonner. Parsemer d'un peu d'épices italiennes, au goût.

Placer les courges sur une plaque à cuisson, côté chair vers le bas. Mettre les gousses d'ail sous chaque cavités.

Cuire environ de 45 minutes à 1 heure, dépendamment de la taille des courges et de la force de votre four. Lorsqu'elles sont cuites, un couteau doit pouvoir percer un trou par la peau de la courge très facilement. Réserver les gousses d'ail pour la sauce.

Laisser refroidir au minimum 5 minutes et effilocher à l'aide d'une fourchette pour former des spaghettis. Assaisonner légèrement. Réserver au chaud.

Sauce tomate à l'ail confit et aux crevettes grillées :

1 litre de sauce aux tomates fraîches (à défaut, préparer une sauce tomate de base)
4 grosses gousses d'ail confites
16 crevettes, décortiquées, déveinées, démembrées, décapitées, etc.

Préparation :

Chauffer la sauce tomate dans une casserole.

Piler les gousses d'ail confites dans un bol. Ajouter les à la sauce tomate et bien mélanger.

Pendant ce temps, griller les crevettes et les ajouter à la sauce à la dernière minute avant le service afin de bien les enrober.

*Vous pouvez également conserver les crevettes en décoration pour le service, c'est au choix.

Service :

Dans des assiettes chaudes, disposer de gros nids de courge spaghetti. Napper de sauce tomate aux crevettes bouillante et parsemer de parmesan. Poivrer, et déguster... Avec des bouts de pain pour finir la sauce!



lundi 15 octobre 2012

Pâtes au poulet à la crémeuse de tomates séchées au romarin

Ça fait un bout de temps que je vois cette recette de Jean-François Plante (tirée de son livre 'Bistro') circuler sur la blogosphère. Et il y a une raison pour ça, c'est que ces pâtes sont vraiment exquises! Pour ma part j'ai omis les saucisses italiennes mais c'est certain que je vais retenter l'expérience en les incluant.





Ingrédients (5-6 portions) :

1 lb de pâtes courtes, cuites al dente
1/2 tasse d'eau de cuisson des pâtes (mon ajout)
4 saucisses italiennes fortes grillées (omis)
3 poitrines de poulet cuites (j'ai utilisé des hauts de cuisses désossés et sans la peau)
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
4 échalotes françaises hachées finement
2 gousses d'ail hachées finement
10 tomates séchées dans l'huile, émincées finement (un peu plus!)
1/2 tasse de vin blanc
1 1/2 tasse de bouillon de poulet
1/2 tasse de crème 15%
1/2 tasse de lait (mon ajout)
2 branches de romarin frais, les feuilles hachées finement (moi 1 branche)
Copeaux de parmesan
Sel et poivre du moulin

Préparation :

Couper le poulet et les saucisses en cubes.

Dans une sauteuse, faire fondre le beurre dans l'huile, y faire suer les échalotes, l'ail et les tomates séchées.

Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le bouillon de poulet et ajouter le romarin. Laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et le lait, ainsi que le poulet et la saucisse. Laisser réduire 4 à 5 minutes. Ajouter les pâtes, bien mélanger, et ajouter de l'eau de cuisson des pâtes au besoin. Rectifier l'assaisonnement.

Servir avec des copeaux de parmesan. La branche de romarin en décoration est totalement facultative.


jeudi 11 octobre 2012

Tartare de saumon façon 'Shoji Sushi'

J'adore faire des recettes 'copy cat' de ce que je mange dans mes restaurants préférés. Parfois on mise juste, d'autres fois un peu moins. Dans ce cas-ci je voulais reproduire le tartare de saumon du restaurant Shoji Sushi, qui a pignon sur rue à Brossard. Et bien, mission accomplie! Tout ce qui manquait à mon plat c'était des oeufs de poisson, j'ai donc pallier à leur absence par des dés de concombre.
 

 À défaut d'avoir des oeufs de poissons volants, j'ai une tranche de concombre volant!


Ingrédients (4 personnes):

Tartare :

1 lb de saumon de qualité sushi, sans la peau et sans les arrêtes, en petits dés
4-5 oignons verts, hachés
1/2 tasse de dés de concombre épépiné
2 c. à soupe de graines de sésame rôties

Mélanger tous les ingrédients et réserver au réfrigérateur.

Mayonnaise à l'asiatique (recette modifiée de Tri, le maître des sushis):

3 c. à soupe de mayonnaise légère
3 c. à soupe de crème sure
1 c. à thé d'huile d'olive de qualité
1 c. à thé d'huile de sésame
1 c. à thé de sauce soya
1 c. à thé de sauce ponzu
1 c. à thé de vinaigre de riz
1 c. à thé de miel
1 c. à soupe de Sriracha (ou plus, au goût)

Fouetter la mayonnaise. Mélanger délicatement avec le mélange de dés de saumon. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sauce soya et de Sriracha au besoin. 

Servir avec des croûtons grillés au four et des tranches de concombre. Si vous aimez les tartares, je vous conseille d'essayer celui-ci à la maison, c'est aussi bon et incroyablement plus économique qu'au restaurant!


mardi 9 octobre 2012

Côtelettes d'agneau sauce moutarde, pommes de terre salardaises et asperges grillées

L'agneau est ma viande préférée d'entre toutes, et lorsque je la mange, c'est souvent sans artifice. Lire ici : exit les condiments et les sauces. Une exception peut être faite par contre pour une bonne gelée de menthe ou un peu de romarin frais haché. Dimanche soir dernier, j'ai décidé de sortir des sentiers battus et de l'associer avec une sauce bien goûteuse à la moutarde, et ce fût un hit. Avec des quartiers de pommes de terre cuites dans du gras de canard, rien de moins!




Ingrédients :

Sauce à la moutarde :

1 tasse de bouillon de poulet
1/2 c. à thé de beurre
1/2 c. à thé d'huile d'olive
2 gousses d'ail, hachées finement
1 c. à soupe d'échalote française hachée finement (3-4 c. à soupe pour moi)
1 pincée de thym séché
1/4 tasse de vermouth blanc sec (ou vin blanc sec)
1 c. à soupe de moutarde de dijon
1 c. à soupe de moutarde de Meaux
1 c. à soupe de crème à cuisson 15%
1 c. à soupe de persil plat, haché finement
1 pincée de sel
1 pincée de poivre

Préparation :

Dans une petite casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition. Laisser bouillir pendant environ 6 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit à environ 1/4 de tasse.Verser dans un bol et réserver.

Dans la même casserole, chauffer le beurre et l'huile à feu moyen-doux. Ajouter l'ail, l'échalote et le thym et cuire, en brassant souvent, pendant environ 5 minutes. Augmenter à feu moyen. Ajouter le vermouth ou le vin et cuire en brassant, pendant environ 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait réduit de moitié. Ajouter le bouillon de poulet réservé et porter à ébullition. Retirer la casserole du feu et ajouter les moutardes, la crème, le persil, le sel et le poivre et mélanger. Réserver au chaud (à 'low simmer') jusqu'au service.

Pour ceux qui n'aiment pas l'agneau (comme ma mère), vous pouvez toujours vous faire cuire un steak. Avec la sauce à la moutarde, c'est également délicieux. 

Pommes de terre salardaises :

1 kg (2 lbs) de pommes de terre, en quartiers ou en tranches
1/4 tasse de gras de canard (j'ai pris celui donné par mon canard à l'orange)
3 gousses d'ail, hachées finement (omis)
2 c. à soupe de persil plat ciselé
Jus de citron
Sel et poivre

Préparation :

Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 425F.

Dans une grande poêle antiadhésive allant au four, faire revenir les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cela peut prendre jusqu'à 15-20 minutes dépendamment de la force de votre feu. Dans mon cas je ne voulais pas un feu trop élevé car ça revole partout du gras de canard, donc feu moyen et c'était parfait. Saler et poivrer. Enfourner pour environ 10 à 15 minutes dépendamment de la taille de vos morceaux de pommes de terre. Elles doivent être cuites et bien croustillantes. Au service, parsemer d'ail haché si désiré, de persil et de quelques gouttes de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement.

Service :

Déposer une ou deux grosses côtelettes d'agneau grillées à la poêle dans chaque assiette chaude. Napper de sauce à la moutarde. Disposer quelques pommes de terre salardaises et une poignée d'asperges grillées au four. Servir avec un bon rouge, et un pot de gelée de menthe pour ceux qui aiment.

Comme repas de condamné à mort, je pense que c'est cette assiette que je demanderais. Certes, j'hésiterais avec un osso buco ou du homard, mais je suis pas mal certain de mon choix!

Sources :
-Sauce : recette modifiée de Coup de pouce
-Pommes de terre : recette modifiée de Ricardo


dimanche 7 octobre 2012

Carrés au citron, croûte aux amandes

Étant un fan d'agrumes, lorsque j'ai vu sur le blog de Kim cette belle recette de carrés au citron, je n'ai pas pu résister. Et oui, une rage de sucre, ça m'arrive parfois (pas souvent)! Ils sont bien acidulés ces carrés, et apporte une belle fraîcheur en bouche, ce qui est plutôt rare côté dessert. J'ai opté pour des amandes au lieu des noix de pin pour la croûte, étant donné que c'est ce que j'avais sous la main.




Ingrédients (12 ou 16 carrés) :

Croûte :

3/4 tasse de farine tout usage
1/4 tasse de sucre à glacer
3 c. à soupe de noix de pin ou d'amandes, grillées et hachées grossièrement
1 pincée de sel
2 c. à soupe de beurre froid, coupé en petits dés
2 c. à soupe d'huile de canola

Garniture :

1 1/2 tasse de sucre
4 c. à soupe de farine tout usage
2 c. à soupe de zeste de citron
1 tasse de jus de citron (un peu plus de 3/4 tasse pour moi)
4 gros oeufs
2 gros blancs d'oeuf

Préparation :

Préchauffer le four à 350F. Griller les noix de pin ou les amandes de 3 à 5 minutes en les surveillant car elles brûlent vite. On peut aussi faire cette étape à la poêle, c'est ce que j'ai fait. Les faire refroidir légèrement et les hacher grossièrement.

Pendant ce temps, vaporiser un moule de 8x8 d'huile neutre.

Préparer d'abord la croûte. Dans le bol d'un robot culinaire. verser la farine, le sucre à glacer, les noix de pin et le sel. Faire turbiner en 'pulsant' à deux reprises. Ajouter le beurre et l'huile de canola. Pulser à quelques reprises, jusqu'à ce que la préparation ait l'air d'une chapelure grossière.

Verser la préparation dans le moule. Égaliser et bien presser avec les mains.

Enfourner et cuire 20 minutes au centre du four. Retirer le moule du four et abaisser la température à 325F.

Dans un grand bol, verser tous les ingrédients de la garniture. Bien fouetter pour que le mélange soit assez homogène. Verser dans la croûte précuite.

Enfourner au centre du four et cuire 25-30 minutes, jusqu'à ce que la garniture ait prise.

Retirer du four et laisser refroidir sur une grille pendant 30-45 minutes. Puis, couvrir de pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures. Couper les carrés et, avant de les servir, les saupoudrer de sucre à glacer.

C'est ce dessert que j'ai préparé cette semaine, pour manger après la truite et le risotto au citron. Si vous aviez vu toute la vaisselle sale, c'en était épeurant! Mais ça en a valu pleinement la peine!


jeudi 4 octobre 2012

Truite grillée au naturel sur risotto au citron

Oh là là que j'aime les risottos. S'il passe quelques semaines sans que j'ai eu l'occasion d'en déguster un, la rage m'envahit. Et oui, la rage du risotto! Alors pour satisfaire la dite rage, j'ai opté pour une recette de Ricardo. Que voulez-vous, ce sont toujours ses recettes qui sortent en premier sur Google... Les siennes, ou encore des recettes mystérieuses de Marmiton qui ne m'inspirent pas du tout. Et étant donné que je suis l'impulsion du moment pour mes menus, j'utilise trop souvent l'internet au détriment de mes livres de recettes, chose que je me dois de corriger... Imaginez-vous donc, j'ai reçu en cadeau il y a quelques mois le livre de Vincent Graton (qui est mon grand cousin) et de Jérôme Ferrer et je n'ai même pas encore essayé une de leurs recettes... shame on me! Promesse à moi-même : à suivre dans les prochains jours, une de leurs belles concoctions végétariennes.




Pour le risotto (4 à 6 portions):

1 tasse d'échalotes françaises hachées finement
2 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe de miel
2 tasses de riz arborio
1/2 tasse de vin blanc
5-6 tasses de bouillon de poulet, chaud
Le zeste d'un demi citron
Le jus d'un citron
3/4 tasse de parmesan râpé
1/2 tasse de pois congelés
Sel et poivre

Préparation du risotto :

Dans une casserole, dorer les échalotes dans le beurre. Ajouter le miel, le riz et cuire 1 minute à feu moyen-élevé, en remuant bien pour enrober.

Déglacer avec le vin et cuire à feu moyen, en brassant jusqu'à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajouter le jus de citron et le zeste. Ajouter le bouillon, environ 3/4 tasse à la fois, en remuant souvent. Rajouter du bouillon lorsque le riz, encore crémeux, laisse une trace au fond de la casserole. Après environ 20 minutes, le riz devrait être tendre, mais encore ferme, avec une consistance crémeuse.

Ajouter le fromage et les petits pois et mélanger. Rectifier l'assaisonnement.

Truite grillée au naturel :

1 lb de truite, coupée en 4 pavés
Huile d'olive
Sel et poivre

Préparation de la truite :

Préchauffer le four à broil (gril).

Placer les morceaux de poisson sur une plaque de cuisson tapissée d'un papier parchemin. Verser un filet d'huile d'olive sur chaque morceau. Saler et poivrer.

Cuire sous le gril de 5 à 7 minutes.

Service :

Servir les pavés de truite sur un nid de risotto, accompagnés de légumes grillés.

C'est vraiment tout un délice ce plat que je vous présente aujourd'hui. Vous savez, certains chefs arrosent leur risotto à la milanaise de quelques gouttes de jus de citron avant de servir. Dans ce cas-ci, c'est la totale!



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